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Riscos da Salmonella: Frango, Ovos e Segurança Alimentar

Salmonella é uma das principais causas de doenças transmitidas por alimentos. Aves e ovos são grandes reservatórios.

Prevalência

• Frango: aproximadamente 1 em 25 pacotes contaminados (USDA FSIS). Salmonella Enteritidis, Typhimurium e Infantis são comuns.
• Ovos: S. Enteritidis pode infectar os ovários → contaminação interna (estimativa de 1 em 20.000 ovos). Também ocorre contaminação da casca.

Sintomas (Salmonelose)

• Início: 6–72 horas (geralmente 12–36h).
• Diarreia (frequentemente com sangue), febre, cólicas abdominais, náusea, vômito, dor de cabeça.
• Duração: 4–7 dias; autolimitada em adultos saudáveis.
• Grave: bacteremia, meningite, osteomielite, artrite reativa (pós-infecciosa).

Grupos de Alto Risco

• Crianças <5 anos, adultos ≥65, gestantes, imunocomprometidos.
• Maior risco de doença grave, hospitalização e morte.

Prevenção: da Fazenda ao Garfo

Estágio	Medidas Principais
Compra	Compre ovos refrigerados; verifique se há rachaduras; rótulo "pasteurizado" para uso cru ou mal cozido.
Armazenamento	4°C (40°F) ou abaixo; ovos na caixa (não na porta); carne crua na prateleira inferior.
Preparo	Tábuas de corte separadas; lave as mãos por 20 segundos antes e depois; não lave o frango (respingos espalham bactérias).
Cozimento	Frango: 74°C (165°F) de temperatura interna. Ovos: gema e clara firmes (71°C/160°F). Use termômetro.
Sobras	Refrigere em ≤2h (1h se >32°C); reaqueça até 74°C.

Situações Especiais

• Ovos crus ou mal cozidos: Use ovos pasteurizados para maionese, molho César, mousse, ponche, gemas moles para grupos de alto risco.
• Aves de quintal: Alto risco de Salmonella; lave as mãos, mantenha as aves fora de casa, supervise crianças.
• Ração para pets: Dietas cruas contaminam o ambiente; manuseie com cuidado.

Quando Procurar um Médico

• Diarreia >3 dias, febre >39°C (102°F), fezes com sangue, sinais de desidratação (boca seca, redução da urina, tontura).
• Indivíduo de alto risco com qualquer sintoma.

O cozimento e o manuseio adequados eliminam o risco de Salmonella. "Frango rosado" nunca é seguro.