Formazione HACCP: Garantire sicurezza alimentare e conformità

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un insieme di linee guida e principi che offrono un approccio sistematico alla sicurezza alimentare. I primi sforzi per la sicurezza alimentare si concentravano sul test dei prodotti alla fine del ciclo di produzione. Tuttavia, cibo non sicuro per i consumatori occasionalmente non veniva rilevato. Le linee guida HACCP rappresentano uno sforzo per identificare i punti nel processo di produzione che sono potenzialmente pericolosi e per stabilire procedure raccomandate per gestire quei punti. La formazione HACCP generale si concentra sui principi base della sicurezza alimentare. Industrie specifiche offrono anche formazione HACCP per educare i lavoratori in un particolare ambito della sicurezza alimentare, come confezionamento o distribuzione.

I fatti

Per affrontare le sfide della sicurezza alimentare, HACCP si basa su un sistema di linee guida e regolamenti che sono costantemente sottoposti a test e raffinamento da parte dei ricercatori. L'obiettivo principale della formazione HACCP è prevenire i problemi di sicurezza alimentare prima che sorgano. Per raggiungere questo obiettivo, vengono identificati i punti critici di controllo (CCP). Un CCP è un punto nella produzione in cui può sorgere un pericolo potenziale. Ad esempio, la U.S. Food and Drug Administration (FDA) ha identificato CCP per la cottura: le temperature interne minime per carni cotte correttamente.

I principi

Ci sono sette principi di HACCP che lavoratori e management dovrebbero seguire. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) li definisce come segue: analizzare i pericoli, identificare i CCP, stabilire misure preventive, stabilire procedure, stabilire azioni correttive da intraprendere, stabilire protocolli di verifica e mantenere una registrazione efficace. Aderendo a questi principi generali, diverse aree dell'industria alimentare possono seguire procedure simili e beneficiare dall'esperienza condivisa. Per esempio, l'identificazione di un CCP nel processo di confezionamento della carne bovina potrebbe essere rilevante anche per un processo nel confezionamento del pollame.

Alleanze HACCP e formazione

Ci sono tre alleanze basate sull'industria che si sono formate per fornire formazione HACCP uniforme. Prima, la International HACCP Alliance, che fa parte del Department of Animal Science della Texas A&M University, si concentra sulla produzione di carne e pollame. Seconda, la Seafood HACCP Alliance è il risultato di diversi gruppi dell'industria dei frutti di mare che combinano sforzi per creare programmi di formazione. Terza, la Juice HACCP Alliance è un'organizzazione creata dagli sforzi congiunti di associazioni di commercio della lavorazione dei succhi ed esperti nel governo e nell'industria dei succhi.

Formazione nelle industrie

La FDA e l'USDA impongono che certe industrie forniscano formazione HACCP standardizzata a lavoratori e management. L'USDA stabilisce i regolamenti del programma di formazione HACCP nell'industria della carne e pollame. La FDA controlla i programmi di formazione HACCP nelle industrie dei succhi e frutti di mare. Stabilisce protocolli di formazione e metodi di insegnamento raccomandati. Per esempio, la FDA emette un "Standardized Training Curriculum" per l'industria dei succhi che raccomanda metodi di formazione.

Corsi e certificazioni

Ci sono diversi modi per ottenere formazione HACCP. Alcuni college offrono formazione HACCP in aree specifiche. Per esempio, la Rutgers University offre corsi per manager di servizi alimentari, così come formazione HACCP base. Ci sono anche aziende private che offrono processi di certificazione. Per esempio, l'American Society for Quality (ASQ) offre un esame di certificazione HACCP Auditor. Gruppi industriali e associazioni di categoria possono anche offrire formazione o raccomandazioni specifiche.