Capire la contaminazione batterica degli alimenti: fonti e prevenzione

La contaminazione batterica degli alimenti è preoccupante, per buone ragioni. Anche se la maggior parte dei casi di intossicazione alimentare si risolve da sola, senza effetti duraturi, alcuni casi possono essere mortali.
I batteri contaminano il cibo in diversi modi. Nei prodotti animali, i batteri sono spesso già nella carne. Cuocere la carne ad alte temperature uccide molti patogeni, prevenendo la malattia. Tuttavia, ci sono diverse altre fonti di contaminazione.

Tipi

• Batteri comuni che possono contaminare il cibo includono E. coli, salmonella e staf (staphylococcus aureus). Questi batteri, e molti altri, causano intossicazione alimentare.
  Frutti di mare, pollame poco cotto e carne rossa poco cotta spesso ospitano batteri nocivi – altri alimenti, come le verdure, possono anche ospitare questi batteri attraverso contaminazione incrociata.

Mani

• Le mani sono un modo comune in cui il cibo si contamina con batteri, specialmente E. coli e staf. L'E. coli può essere presente sulle mani per vari motivi, ma non lavarsi dopo aver usato il bagno è una potenziale ragione. Lo staf è presente in molte ferite, sulla pelle, e secondo il Texas Agriculture Extension Service, nelle vie respiratorie di quasi metà della popolazione umana. A meno che non vi laviate le mani, è possibile che contaminiate il cibo che maneggiate.

Utensili

• Gli utensili da cucina possono contaminare il cibo con batteri. Questo avviene facilmente se l'utensile è stato usato su un alimento crudo (un coltello usato su pollo crudo, per esempio) e poi usato su prodotti freschi (come lattuga). Lavare l'utensile può prevenire questo. Tuttavia, un lavaggio insufficiente può permettere ai batteri di rimanere e proliferare sull'utensile – rendendolo una potenziale fonte di contaminazione.

Taglieri e piani di lavoro

• Taglieri o piani di lavoro non sanificati correttamente (da pulizia insufficiente) possono ospitare batteri nocivi. Quando il cuoco prepara il cibo su queste superfici, i batteri possono contaminare il cibo.
• Taglieri e piani possono essere esposti a batteri durante la preparazione del cibo – questo avviene solitamente se sono usati come superfici di taglio per carne cruda; se la superficie non è lavata bene, i batteri possono prosperare.
• Animali domestici che camminano sui piani di lavoro possono portare batteri sulla superficie.

Contaminazione del suolo o dell'acqua

• Nel 2006, gli Stati Uniti hanno sperimentato un'epidemia di E. coli riconducibile a spinaci in busta. L'indagine della FDA sulla causa fu inconcludente; tuttavia, sospettava che materiale fecale animale contenente i batteri potesse essere presente in corsi d'acqua e suoli vicini.
  Questa fonte di contaminazione batterica non è, ovviamente, limitata alle fattorie. I batteri esistono naturalmente anche nell'orto di casa – tutti i prodotti, che li abbiate coltivati voi stessi o comprati al supermercato, dovrebbero essere lavati prima di essere mangiati o cotti.

Industriale

• Gli impianti di confezionamento alimentare devono aderire a rigorosi standard di sanificazione – altrimenti, possono diventare una fonte di contaminazione. È stato il caso del burro di arachidi contaminato da salmonella nel 2007. Secondo "Peanut butter contamination pinned on moisture" su usatoday.com, ConAgra Foods determinò che un problema di umidità (da un tetto che perdeva) portò alla contaminazione da salmonella del burro di arachidi in uno stabilimento di produzione alimentare.

Considerazioni

• Gli alimenti che saranno mangiati crudi (come lattuga, pomodoro e altri ingredienti per insalata) dovrebbero essere lavati bene prima di mangiare e tenuti lontani dalle carni crude.
• Lavarsi le mani è un modo per prevenire la contaminazione accidentale del cibo durante la cottura o il pasto.