Salute e malattia
I batteri nel cibo causano infezione, specialmente quando numerosi. I batteri non smettono di crescere dopo essere stati mangiati e possono crescere ulteriormente nell'intestino, causando malattia. Questo si chiama intossicazione alimentare, causata dal consumo di tossine prodotte nel cibo dalla crescita batterica. Non sono i batteri stessi a causare malattia, ma le tossine, che non alterano aspetto, odore o sapore del cibo.
Una volta mangiato, il cibo infetto da salmonella causa salmonellosi. La salmonella continua a vivere e crescere nell'intestino dopo l'ingestione, stabilendo infezione e causando malattia. La gravità dipende dalla dose, resistenza dell'ospite e ceppo specifico. Si diffonde per contatto diretto o indiretto con contenuti intestinali o escrementi di animali, inclusi umani, spesso per mani non lavate dopo il bagno.
Campylobacter jejuni causa campilobatteriosi consumando cibo o acqua contaminati. Si trova nei tratti intestinali di animali sani come polli e in acque superficiali non trattate. Gli umani si infettano consumando carne cruda/non cotta (latte crudo, pollo poco cotto, hamburger crudo, frutti di mare crudi) e usando acqua non clorata. Cresce meglio in ambienti a basso ossigeno ed è facilmente ucciso a temperature ≥49°C (120°F).
Listeria monocytogenes causa listeriosi, principalmente in pecore e bovini. È un importante patogeno alimentare e frequentemente portato da umani e animali. Sopravvive a lungo in condizioni avverse e cresce a temperature di refrigerazione. È facilmente distrutta da calore sopra 45°C (113°F).
Batteri Staphylococcus si trovano su pelle e naso umani e portati da persone con raffreddori e sinusiti. Diffusi in acqua non trattata, latte crudo e fognature. Quando entra in cibo caldo e si moltiplica, produce tossine, non rilevabili da odore o sapore, che causano malattia. I batteri muoiono a 49°C (120°F), ma la tossina è termoresistente, quindi è importante tenere cibo pulito, caldo (sopra 60°C/140°F) o freddo (sotto 4°C/40°F) durante servizio e refrigerare/congelare avanzi.
E. coli appartiene a una famiglia di microrganismi chiamati coliformi. Spesso utili agli umani, vivendo nell'intestino e prevenendo crescita microrganismi più nocivi. Un ceppo, però, causa spesso malattia mortale. Manzo macinato è più associato a E. coli, ma anche latte crudo, succo di mela non pastorizzato, germogli, lattuga e spinaci sono stati implicati. Prevenzione: lavaggio e cottura accurata prodotti crudi ed evitare ricontaminazione carne cotta con carne cruda.
Sicurezza alimentare