Requisiti Piano HACCP: Guida per Aziende Alimentari

Secondo il Servsafe Coursebook, gli esercizi devono avere un piano HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) quando preparano cibo affumicandolo per conservazione, usando additivi per eliminare controllo tempo/temperatura, lavorando animali su misura, trattando e confezionando succhi in loco per vendita successiva, curando alimenti, confezionando con metodi a ossigeno ridotto, germinando semi o fagioli, o offrendo molluschi vivi da vasca espositiva.

Condurre un'Analisi dei Pericoli

Esaminate il cibo che servite o confezionate. Identificate dove potenziali pericoli chimici, fisici o biologici potrebbero verificarsi.

Determinare i Punti Critici di Controllo

Cercate i punti durante la trasformazione dove i pericoli possono essere prevenuti, ridotti o eliminati. Identificare i Critical Control Points (CCP) permette all'esercizio di concentrarsi sulla prevenzione.

Stabilire Limiti Critici e Procedure di Monitoraggio

Impostate limiti per ogni CCP per ridurre i pericoli. Esempio: se il pericolo è pollo poco cotto, fissate uno standard per la temperatura interna minima. Decidete il modo migliore per assicurare il rispetto dei limiti. Designate dipendenti per monitorare i limiti a ogni CCP.

Identificare Azioni Correttive

Create un piano per gestire un limite critico non rispettato. Decidete in anticipo quali azioni correttive intraprendere e create un registro per tracciare le azioni intraprese.

Verificare che il Sistema Funzioni

Valutate frequentemente il piano HACCP. Esaminate registri, log o grafici dei CCP per determinare aree deboli e rivedere/aggiornare il piano se necessario.

Stabilire Procedure di Documentazione

Documentate il piano HACCP dalla creazione all'esecuzione. Mantenete log e grafici per CCP e azioni correttive e lavorate con fornitori che hanno propri piani per garantire che il prodotto ricevuto sia sicuro all'arrivo.