Salute e malattia
La soia è diventata sempre più popolare negli ultimi decenni, grazie alla crescita dell'industria degli alimenti salutari. Si usa in molti prodotti: sostituti di carne e latticini, olio commestibile, potenziale biocarburante. Quasi un terzo delle piante oleaginose coltivate sono soia. La raffinazione implica tecniche complesse per ottenere olio di soia, ma solleva preoccupazioni sulla qualità nutrizionale.
L'olio di soia è ricco di grassi polinsaturi, desiderabile come prodotto salutare. L'esano estrae l'olio dai semi. L'olio grezzo subisce diversi processi per diventare olio di soia raffinato: degommaggio, neutralizzazione, decolorazione, deodorizzazione. Ogni fase migliora il prodotto finale ma introduce potenziali rischi per la salute.
L'olio grezzo contiene gomme (fosfolipidi e altri composti) da rimuovere prima della deodorizzazione, altrimenti l'olio scurisce col calore. I fosfolipidi estratti si vendono come lecitina. Il degommaggio ad acqua tradizionale non rimuove tutte le impurità, specialmente metalli ossidativi. Si usano quindi altri solventi come acido fosforico e anidride acetica, con effetti indesiderati: contaminazione da fosfati inorganici, degradazione dei fosfolipidi recuperati, corrosione dell'acciaio inox.
L'olio degommato subisce neutralizzazione con soluzione alcalina caustica seguita da trattamento acido. Necessario per rimuovere macromolecole: il trattamento caustico elimina fibre, quello acido precipita proteine. Ci sono preoccupazioni che la neutralizzazione comprometta la qualità nutrizionale (vitamine, minerali, proteine) e aggiunga composti potenzialmente cancerogeni come nitrosamine. Per altri oli (es. palma) si usa raffinazione fisica, che salta la neutralizzazione.
La decolorazione rimuove sostanze tossiche (idrocarburi aromatici policiclici) ma anche nutrienti (carotenoidi). Dopo, l'olio è soggetto a ossidazione e alcuni acidi grassi utili si ossidano. La deodorizzazione combatte questo rimuovendo acidi grassi ossidati, pesticidi e micotossine. Tuttavia elimina anche componenti benefici come steroli e tocoferoli.
L'anidride carbonica supercritica potrebbe sostituire degommaggio, neutralizzazione e decolorazione. La tecnica è già usata nell'industria alimentare per estrarre composti indesiderati, eliminare microrganismi e limitare l'attività enzimatica. Potrebbe produrre olio di soia raffinato stabile e di alta qualità senza i rischi delle tecniche attuali.
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