Olio Idrogenato: Definizione, Processo e Usi - Guida Completa
L'idrogenazione è un processo ad alta tecnologia dove la struttura molecolare di un grasso è alterata fino a renderlo "indurito". Usato intensivamente per lavorare vegetali per oli e grassi. Olio idrogenato (es. olio soia, palma) è essenzialmente olio vegetale processato forzando gas idrogeno nell'olio ad alta temperatura. Oltre alla cucina, usato in alcuni integratori come riempitivo.
Generazione
- L'idrogenazione consta di più fasi. Olio greggio normalmente contiene doppi legami multipli per molecola; in olio parzialmente idrogenato questi vengono rimossi aggiungendo idrogeno. Olio vegetale parzialmente idrogenato (PHVO) sottoposto ad alte temperature con catalizzatore. Gas idrogeno fatto bollire nel liquido, miscela filtrata per rimuovere proprietà metalliche, lasciando olio vegetale idrogenato. Poi si possono aggiungere acqua, sale, vitamine, coloranti, emulsionanti, aromi per produrre margarina dal sapore simile al burro.
Processo
- Idrogenazione = conversione oli vegetali liquidi in grassi solidi/sem solidi. Cambio grado grassi nell'olio → cambio corrispondente altre proprietà (punto fusione) che mantiene lo stato dell'olio stabile a una data temperatura. Oli vegetali parzialmente idrogenati costano meno dei grassi animali.
Fasi
- Preparazione semi: riscaldamento e depericarpo; poi tritatura/macchinazione, rompe pareti cellulari → penetrazione solvente più facile. Estrazione: pressatura meccanica o solventi tipo benzina. Degommazione: trattamento olio greggio con acqua, soluzioni saline, acidi/alcalini diluiti per eliminare impurità. Sbiancamento: elimina pigmenti gialli/rossastri. Deodorizzazione: vapore pressurizzato, distillazione a 240-270°C.
Post-produzione
- L'idrogenazione lascia notevole olio nel residuo non venduto. Ulteriore trattamento per renderlo usabile per usi alternativi. Industrie alimentari preferiscono grasso solido che non irrancidisce facilmente e relativamente insapore. Facilita confezionamento, vendita, trasporto.
Pericoli
- Pericoli salute dei grassi trans noti da anni. Olio idrogenato contiene grande proporzione di diversi acidi grassi trans, accusati di alzare colesterolo "cattivo" (LDL) nel sangue. Accumulo colesterolo "cattivo" può ostruire arterie → ictus o coronaropatia.