Composizione della patata: Capire la chimica di questo alimento base

Da tempo base dietetica in Europa e Americhe, negli ultimi anni la patata ha guadagnato popolarità mondiale, in parte per la sua impressionante resa per ettaro. Tuttavia, non è solo la quantità di patate che si possono coltivare per ettaro che le rende una soluzione ovvia per nutrire una popolazione affamata. È ciò che c'è nelle patate che le rende degne di essere mangiate.

Identificazione

Per peso, la patata media russet è circa 78,3% acqua. Dopo l'acqua, amidi e zuccheri compongono la maggior parte del contenuto chimico della patata a circa 18%. Carboidrati non digeribili — o fibre — nella forma di cellulosa e pectina compongono un altro 0,4%. Un altro 2,2% è proteina, 0,1% grasso, e l'ultimo 1% sono composti minerali non organici, principalmente nella o sulla buccia.

Funzione

Carboidrati inclusi zucchero, amido e fibra vegetale sono ciò che rende la patata un cibo particolarmente buono. I carboidrati sono chimici fatti di carbonio, idrogeno e ossigeno, che combinano per formare molecole di varie dimensioni. La complessità della molecola determina la funzione del carboidrato. Gli zuccheri sono i carboidrati più piccoli e semplici; forniscono energia rapida. L'amido di patata è leggermente più complesso dello zucchero, ma ancora abbastanza semplice da essere una fonte energetica relativamente rapida.

Falsi miti

Se eviti la patata, temendo che sia piena di calorie vuote da amido, puoi riprendere la forchetta e scavare in una gustosa patata ancora una volta. Un generoso apporto di potassio — fino al 46% del fabbisogno medio giornaliero adulto — è tra i costituenti chimici della patata, insieme ad altri minerali. Questo combinato con la ricca fornitura di carboidrati della patata la rende un superbo cibo energetico per atleti, e un amido base nutriente su cui costruire una dieta bilanciata.

Considerazioni

Il contenuto chimico e valore nutrizionale di una patata cambia a seconda di come è conservata e per quanto. A temperature intorno a 4°C (40°F), enzimi scompongono amidi patata in molecole zucchero più semplici, risultando in patata dal sapore dolce. È per questo che le patate, specialmente quelle con alto contenuto di amido, non dovrebbero essere refrigerate. Le vitamine in una patata cambiano con la conservazione. La patata non è nota per il contenuto vitamina C. Non è perché vitamina C non occorra nella pianta, ma perché è persa durante conservazione e cottura.

Avvertenza

Le patate diventano verdi quando esposte alla luce, per produzione di clorofilla. Nella patata, la produzione di clorofilla segnala anche presenza di solanina — un chimico tossico comune a tutte le patate e altri membri della famiglia delle solanacee. Una patata leggermente verde raramente pone rischio per umani e la soluzione è semplice — pela o taglia via le parti verdi prima di usarla. Tuttavia, se l'interno della patata è verde, scartala.