Salute e malattia
Una dieta senza glutine è il trattamento per la celiachia. È una malattia anche nota come intolleranza al glutine. La dieta elimina completamente qualsiasi cibo o prodotto alimentare contenente grano, orzo, segale, avena, o sottoprodotti del glutine.
L'ingestione di glutine danneggia i villi nell'intestino e il rivestimento intestinale in chi ha intolleranza al glutine. I villi sono le piccole protrusioni nel rivestimento dell'intestino tenue che permettono al corpo di assorbire nutrienti dal cibo. Quando i villi sono danneggiati, il corpo non assorbe più nutrienti. Questo resulta in perdita ossea e muscolare, malfunzionamento tiroideo, malattie autoimmuni, e malnutrizione, tra altri problemi di salute.
Il glutine è una miscela di proteine vegetali trovate in grano, orzo, segale e avena. Grano, orzo e segale sono fatti in farina. Qualsiasi farina da questi grani contiene le proteine del glutine.
Queste proteine intrappolano anidride carbonica e si espandono quando riscaldate. Questo dà a pani e prodotti da forno fatti con questi grani la loro elasticità. Il glutine agisce anche come adesivo: tiene insieme i prodotti da forno e dà loro aria.
Quando il glutine è eliminato dalla dieta, nessuna farina da questi grani può essere usata per cuocere. In una dieta senza glutine, qualsiasi cibo contenente farine dai grani sopra menzionati deve essere evitato. Questo include cereali e barrette cereali, barrette energetiche, biscotti confezionati, crackers, pasta, e la maggior parte dei pani comprati. Include anche certi additivi come glutammato monosodico (MSG) e coloranti e aromi artificiali.
Chi ha celiachia soffre reazioni avverse ingerendo cibi con glutine, come eruzione cutanea, gonfiore, crampi severi, diarrea, stitichezza, mal di testa, e vomito.
Alcuni con celiachia non soffrono nessuno di questi sintomi. Invece possono avere crescita stentata, carenze nutrizionali o problemi neurologici. Questo è solitamente chiamato celiachia silente.
Non c'è farmaco che allevia sintomi o cura l'intolleranza. L'unico trattamento è eliminare tutte le forme di glutine dalla dieta. La dieta permette ai villi negli intestini danneggiati di guarire. È l'unico trattamento disponibile. La celiachia può solo essere trattata, mai curata. Poiché la condizione non può essere curata, chiunque abbia celiachia deve restare su dieta senza glutine per vita.
Una dieta senza glutine si concentra non solo sull'eliminare glutine, ma anche sull'aumentare l'assunzione di proteine e antiossidanti. Verdure a foglia, verdure, frutta e cibi ad alto contenuto proteico come uova e carne rossa magra compongono la maggior parte di una dieta senza glutine. Cibi alti in grassi omega-3 sono anche necessari.
La dieta senza glutine non significa eliminare tutte le farine. Solo quelle derivate da grani contenenti glutine devono essere eliminate. Farina di riso, farina di fagioli, tapioca, e farina di patate possono tutte essere usate. Amaranto e farina di soia sono anche sicuri per consumo.
Le farine senza glutine non si comportano come farine di grano, segale o orzo. Pani e prodotti da fatti con farine senza glutine non lievitano bene e sono più densi e sbriciolosi di quelli con glutine.
Per pani e prodotti da forno, un mix di farine è spesso necessario. Bette Hagman, autrice di "The Gluten Free Gourmet Bakes Bread," offre diverse combinazioni di farine per le sue ricette. Un esempio è il mix farina riso piuma, fatto di farina riso, tapioca, amido mais, e farina patate.
Uno degli aspetti più difficili della dieta senza glutine non è l'eliminazione dei prodotti da forno comprati, ma determinare quali cibi contengono glutine "nascosto". Leggere l'etichetta di qualsiasi prodotto alimentare può aiutare il celiaco a evitare glutine, ma alcuni ingredienti non sono trasparenti nel contenuto.
Amido alimentare modificato, malto, maltodestrina, colorante caramello, MSG, sciroppo glucosio e polvere senape sono solo alcuni additivi ed esaltatori fatti usando grano. Ingerire cibi confezionati con additivi che usano grano nella produzione significa che il celiaco ha ingerito glutine, risultando in danno intestinale e sintomi ricorrenti.
Cibi come birra, gelato, sciroppo cioccolato o caramelle, hamburger confezionati, e hot dog possono contenere ingredienti da farine con glutine. Condimenti come ketchup, senape e salsa soia possono avere glutine nascosto.
Come fa il celiaco a sapere quali cibi sono sicuri? Contattare il produttore e informarsi sul contenuto di grano di qualsiasi ingrediente dubbio è l'unico modo per essere certi.
La maggior parte di chi soffre di celiachia recupera salute una volta su dieta senza glutine. Fortunatamente, intestini e villi possono guarire, e il corpo inizia ad assorbire nutrienti in modo normale e naturale.
Il vantaggio della dieta senza glutine come trattamento è che chi ha celiachia non deve prendere farmaci sintetici con effetti collaterali negativi o sopportare trattamenti dolorosi. Una dieta sana fatta largamente di cibi freschi e prodotti da forno da farine senza glutine permette al corpo di guarire da solo, ma è un impegno a vita.
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