Salute e malattia
L'agar — anche agar-agar, kanten, gelatina giapponese o muschio di Ceylon — è una sostanza gelatinosa ricavata da alghe. Si acquista in polvere, granuli, blocchi o strisce essiccate confezionate. L'agar è comunemente usato in cucina come sostituto della gelatina, soprattutto per vegetariani; come addensante; nella preparazione di gelatine; e come ingrediente base in molti dolci giapponesi.
L'agar deriva da alghe rosse, specificamente Graciliaria lichenoides, specie abbondante in Asia e sulla costa occidentale USA. Dopo la raccolta, l'alga è bollita, purificata ed essiccata. L'agar contiene grandi quantità di proteine, minerali e fibre ed è considerato un eccellente regolatore naturale del sistema digestivo.
Uno degli usi più comuni dell'agar è come sostituto vegetariano/vegano della gelatina. Si usa nelle ricette che richiedono gelatina sostituendo circa 1 cucchiaio di fiocchi d'agar per la gelatina per ogni tazza di succo o acqua richiesta. Tenete presente che l'agar solidifica più velocemente e saldamente della gelatina e di solito non richiede raffreddamento. Quando si usa l'agar al posto della gelatina in insalate di gelatina, gli stessi frutti che impediscono alla gelatina di solidificare (kiwi, ananas, guava) impediscono anche all'agar di solidificare.
L'agar è usato come addensante vegetariano non caseario in vari alimenti. Budini, salse, creme e caramelle a base latticinia possono essere prodotti senza latte né uova sostituendo con agar.
La preparazione di gelatine è un uso popolare dell'agar per vegetariani che vogliono evitare addensanti animali. Qualsiasi gelatina si fa combinando ½ tazza acqua calda con 1½ cucchiai agar in polvere o fiocchi e aggiungendo 2 tazze succo di frutta.
I giapponesi preparano e consumano agar da secoli, e uno degli usi più comuni è in vari dolci. Il più popolare è l'anmitsu, che contiene pasta di fagioli azuki dolci, vari frutti tagliati e piselli bolliti mescolati a cubetti di gelatina d'agar. Spesso si serve uno sciroppo nero da versare sulla gelatina prima di mangiare.
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