Salute e malattia
Nel mondo crescono oltre 2.000 varietà di funghi commestibili, ma gli americani ne consumano pochissime: champignon, shiitake, maitake, enoki e portobello. Si trovano freschi, in scatola o essiccati tutto l'anno nei supermercati e nei mercati contadini. La raccolta selvatica richiede competenze per distinguere le specie commestibili da quelle velenose.
I funghi apportano circa 100 calorie per 100 g e sono composti per l'80-90% d'acqua. Praticamente privi di grassi e sodio, sono una buona fonte di fibre. Secondo il dott. Winston Craig, professore di nutrizione all'Università Andrews, un portobello contiene più potassio di una banana o di un bicchiere di succo d'arancia. Cinque o sei funghi piccoli forniscono circa 400 mg. Fibre e potassio li rendono ideali per il controllo del peso, abbassano la pressione e riducono il rischio di ictus.
Sono ricchi di selenio, oligoelemento antiossidante. Una porzione copre il fabbisogno giornaliero raccomandato (55-70 µg). Secondo l'Ufficio Nazionale per gli Integratori Alimentari (NIH), il selenio combatte i danni cellulari dei radicali liberi, regola la tiroide e supporta il sistema immunitario.
Contengono riboflavina (B2) e niacina (B3), essenziali per crescita, metabolismo energetico e digestione di grassi, carboidrati e proteine. La riboflavina attiva enzimi per muscoli, nervi e cuore; la niacina favorisce la produzione cellulare e la salute della pelle. Per i vegetariani, i funghi sono la migliore fonte vegetale di niacina.
Dieci funghi piccoli coprono il fabbisogno giornaliero di vitamina D, cruciale per chi vive in zone con inverni lunghi e poca luce. Favorisce l'assorbimento del calcio per ossa e denti forti e supporta il sistema immunitario.
Non consumare funghi selvatici se non si è certi della commestibilità. I portobello grigliati sono un ottimo sostituto della carne. Champignon per pizze e quesadillas; enoki in insalate o hamburger; enoki, maitake e shiitake nelle zuppe.
Nutrizione