Salute e malattia
Un trigliceride è un composto in cui una molecola di glicerolo (alcol) si lega a tre molecole di acidi grassi. I trigliceridi sono i componenti principali degli oli vegetali e dei grassi animali, fungendo da riserve energetiche per tutte le attività metaboliche di piante e animali. I trigliceridi del sego si trovano nel sego stesso, il prodotto finale dello strutto — grasso crudo di manzo, montone o bovino — dopo che questo è stato fuso, fatto sobbollire, filtrato e raffreddato ripetutamente.
I grassi sono sostanze organiche naturali insolubili in acqua. Avendo densità inferiore, galleggiano. A temperatura ambiente, i grassi liquidi sono chiamati oli, mentre quelli solidi sono detti grassi o burri, con punti di fusione variabili secondo la composizione chimica. Nel processo di saponificazione, con l'idrossido di sodio, il trigliceride del sego viene scisso, liberando la molecola di glicerolo e producendo un sale sodico noto come segoato di sodio, uno degli ingredienti principali del sapone domestico.
Nella Città di Londra, attorno al 1300, gli oynters (fonditori di sego) formarono la Tallow Chandlers Company, che tra l'altro produceva candele di sego. Nel 1415 le candele di sego illuminavano le strade e le case di Londra, e nel 1462 re Edoardo IV conobbe alla compagnia lo status di livery company (gilda con poteri regolatori). Per oltre 300 anni il sego fu una risorsa industriale chiave. Soppiantato da spermaceti, cera di paraffina, lampade a cherosene ed elettricità, continuò a essere usato nella produzione di sapone. Nel 1853, la tassa sul sego fu ridotta per agevolare la disponibilità del sapone nell'interesse della salute pubblica.
Oggi il sego ha una posizione di mercato come risorsa per la produzione di biodiesel e altri oleochimici. Il biodiesel, carburante processato da fonti biologiche, costituisce un'alternativa al petrolio ed è usato in molti paesi tra cui USA, Austria, Repubblica Ceca, Francia, Germania, Italia, Malaysia e Svezia. La transizione al biodiesel presenta rischi ambientali come deforestazione e squilibri ecologici, ma l'impatto prevedibile sul riscaldamento globale è drammatico, potenzialmente riducendo le emissioni oltre il 50%.
Ci sono buone notizie anche sui grassi alimentari. I grassi forniscono mattoni per membrane cellulari, ormoni e sostanze ormonosimili. Sono necessari per l'assorbimento dei minerali e il corretto utilizzo degli acidi grassi essenziali, e trasportano le vitamine liposolubili A, D, E e K. Per un efficace assorbimento del calcio, almeno il 50% dei grassi alimentari dovrebbe essere saturo. Gli acidi grassi saturi rafforzano il sistema immunitario e proteggono il tratto digerente da microrganismi nocivi e il fegato da alcol e tossine.
Cosa dire dei nostri timori su trigliceridi alti e la loro presunta connessione all'aterosclerosi, una delle principali cause di morte nella società moderna? La dott.ssa Mary Enig, in Nourishing Traditions, afferma che tra il 1910 e il 1970, quando le malattie cardiache passarono da rarità al 40% dei decessi, non fu il consumo di grassi saturi ad aumentare. Osserva: "la percentuale di oli vegetali dietetici sotto forma di margarina, strutto e oli raffinati aumentò del 400%, mentre il consumo di zucchero e cibi processati crebbe del 60%."
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