Salute e malattia
Gli alimenti fermentati latticamente esistono da secoli. In passato, i processi che producevano questi alimenti avvenivano naturalmente e sono stati perfezionati nel tempo, secondo Michael O'Brien, autore di "Fermented Vegetables" per "The Herb Companion". Nella frutta e verdura, i batteri produttori di acido lattico convertono effettivamente amidi e zuccheri in acido lattico. L'acido lattico è un conservante naturale che blocca i batteri putrefattivi, secondo "Lacto-Fermentation" di Sally Fallon e Mary G. Enig con la Weston A. Price Foundation.
Formaggio e yogurt sono solo un paio di prodotti lattiero-caseari che risultano dalla fermentazione dei batteri lattici, secondo l'Association for Science Education. Questi elementi, insieme al latte fermentato, sono creati usando colture capaci di produrre acido dal lattosio (zucchero del latte). Lo yogurt è latte fermentato – solo una versione addensata – creato usando una miscela di batteri che lavorano insieme a 40°C per produrre l'acido e i sapori desiderati. I microbi vengono uccisi solo se il prodotto è pastorizzato, il che ne prolunga la durata. Il formaggio è creato attraverso fermentazione lattica usando una varietà di attività microbiche a vari passaggi per produrre il sapore e la consistenza desiderati. Per il formaggio blu, si aggiunge fungo per dare aspetto e sapore. Altri prodotti come latticello, panna acida, kefir e koumiss risultano inoltre dalla fermentazione lattica, ma le differenze sono nei ceppi di batteri lattici usati come colture starter.
Una combinazione di fermentazione lattica con sali da salagione produce carni come salame e chorizo. I sali da salagione mantengono la carne sicura e di alta qualità, mentre muffe e lieviti ne esaltano il sapore. Oggi, molte miscele di salame includono anche ingredienti come latte scremato in polvere, destrosio e acido ascorbico per assistere il processo di fermentazione, secondo Alan's Kitchen. La carne cruda fermenta solitamente per un giorno prima di essere insaccata e appesa a stagionare.
Per produrre crauti, cetriolini e olive, si usa la fermentazione lattica degli alimenti immersi in salamoia. Batteri lattici diversi sono coinvolti, a volte insieme a muffe e lieviti particolari. I crauti sono il tipo più comune di verdura fermentata. Tuttavia, quasi ogni verdura può essere fermentata. Il cavolo è perfetto per la fermentazione perché contiene molti batteri lattici, insieme a vitamina C e A. Cipolle e pomodori sono anche buoni da fermentare con altre verdure. Inoltre, cetrioli, barbabietole e rape sono alimenti popolari per la fermentazione. Il kimchi è popolare in Corea. Durante il processo, le verdure dovrebbero essere schiacciate per rilasciare i succhi, e molte verdure richiedono siero (la parte liquida separata da prodotti come latte acido o latticello) per aggiungere abbastanza nutrimento batterico. Il sale è anche necessario per prevenire la crescita eccessiva di lieviti e la rottura delle proteine vegetali durante il processo.
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