Nitrito di Sodio: Storia, Usi e Sicurezza nella Conservazione Alimentare

Usi principali

Conservante in carni processate (salame, hot dog, bacon). Mantiene colore rosa della carne dopo cottura. Inibisce botulino; funzione antiossidante.

Storia e controversie

• Anni '60: sviluppo.
• Anni '70: studi su effetti salute → resistenza. 1977 USDA valuta divieto.
• 1978-1981: picco sentimento anti-nitriti.
• 1984: sentenza finale USDA: uso consentito.
• Anni '90: nuovi studi negativi. Studio 1994: associazione epidemiologica nitriti-leucemia/cancro cervello infantile da hot dog. Calo utilizzo. Fine '90: National Toxicity Program revisione; California propone elenco come tossico riproduttivo/sviluppo.
• 2000: riabilitazione. National Toxicity Program: non tossico. Commissione California vota contro inserimento in lista tossici.
• Post-2000: studi NIH su benefici: trapianti d'organo, problemi vascolari gambe, prevenzione infarti, anemia falciforme.