Salute e malattia
Il glutammato monosodico, noto come MSG, è un additivo alimentare comunemente usato che esalta il sapore in una vasta gamma di alimenti. È "Generalmente Riconosciuto come Sicuro" (GRAS), ma il suo uso è limitato dagli standard stabiliti dalla FDA statunitense. Secondo le regole FDA, il MSG deve essere indicato nelle etichette degli alimenti, sebbene esistano molte fonti nascoste che i produttori non sono tenuti a divulgare.
Il MSG è chimicamente noto come sale sodico dell'acido glutammico. I glutammati si trovano naturalmente in molti alimenti, tra cui carni, frutti di mare (in particolare ostriche), latticini come il parmigiano, e fonti vegetali come pomodori, funghi e kombu (alga kelp).
Il MSG o i glutammati possono essere prodotti tramite un processo di fermentazione industriale che genera un additivo alimentare in polvere o liquido. Molti additivi, come proteine vegetali idrolizzate, lievito autolisato, maltodestrina e caseinato di sodio, contengono composti nascosti di MSG.
I glutammati negli alimenti e negli additivi forniscono un sapore saporito noto nella cucina asiatica come "umami", o "quinto gusto". Questo sapore è sottile ma esalta la ricchezza e la profondità degli alimenti che condisce. Kombu, succo di vongole, ostriche, funghi, sale aromatizzato, salsa di soia, condimenti e dashi (brodo giapponese) aggiungono tutti un'esaltazione saporita ai cibi.
La "sindrome del ristorante cinese", nota anche come malattia da complesso MSG, può includere sintomi come sensazioni di bruciore al collo, oppressione toracica, difficoltà respiratorie, nausea e sudorazione dopo aver consumato cibi asiatici. Tuttavia, secondo uno studio del novembre 2000 sul "Journal of Allergy and Clinical Immunology", il dottor Raif S. Geha afferma che i dati non hanno confermato che il MSG sia la causa. È probabile che i soggetti affetti sperimentino reazioni di tipo allergico ad altri ingredienti, come gamberi, crostacei, arachidi, spezie o erbe.
Il MSG è una delle sostanze alimentari più ampiamente studiate nella storia. Numerosi test e valutazioni scientifiche hanno concluso che fornisce un esaltatore di sapore sicuro e utile. Come per tutto, si raccomanda ai consumatori un consumo moderato di alimenti trasformati contenenti additivi.
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