Salute e malattia
L'idrogenazione è un processo dove l'olio da cucina è scaldato a temperatura abbastanza alta da attrarre molecole di idrogeno. L'idrogeno aggiunto trasforma l'olio in solido. L'olio può essere parzialmente o totalmente idrogenato. Il grado influenza come l'olio agisce sul corpo.
L'olio vegetale parzialmente idrogenato = grassi trans. Si trova in cibi processati e ristoranti. I grassi trans abbassano HDL ("colesterolo buono") e alzano LDL ("colesterolo cattivo"). I ristoranti riutilizzano l'olio per più fritti: opzione economica per pollo fritto, patatine. Alcune catene (es. KFC) hanno eliminato i grassi trans per offrire cibo più sano. Produttori cibi processati (cracker, biscotti) hanno aggiunto etichette "senza grassi trans". FDA: se <0,5 g trans per porzione, può usare etichetta "senza grassi trans". Sebbene tracce di trans fat si trovino naturalmente in carne e latticini, il focus sui pericoli è sui grassi trans degli oli parzialmente idrogenati.
Ricette dolci (biscotti, torte) possono richiedere shortening. In passato era olio vegetale parzialmente idrogenato. Produttori ora fanno shortening con olio totalmente idrogenato o olio di soia parzialmente idrogenato per ridurre trans fat. Ma restano ricchi di grassi: non scambiarli per sani. Invece dello shortening, usa burro. O sostituisci ¾ dello shortening con purea di mele, prugne secche o burro di mele nei dolci.
Ironia: la margarina fu lanciata come alternativa più sana al burro. Ma la margarina in panetti contiene olio parzialmente idrogenato. Alcune margarine spalmabili sono senza trans fat e povere di grassi saturi. Per dolci, usa burro invece di margarina. Alternativa più sana a burro e margarina: purea di mele.
Olio di mais e cotone sono totalmente idrogenati. Paradossalmente, non contenendo grassi trans, sono migliori per il colesterolo degli oli parzialmente idrogenati. Ma sono ricchi di grassi saturi: consumare minimamente. Olio di arachidi è totalmente idrogenato ma buona fonte di grassi monoinsaturi (i "buoni").
Nutrizione