Salute e malattia
I conservanti sono aggiunti agli alimenti per prolungare la shelf life, preservarne l'aspetto e prevenire il deterioramento. L'uomo conserva il cibo da secoli in molti modi. I metodi più antichi usavano sale, zucchero e aceto, ancora oggi impiegati. Metodi moderni: refrigerazione, congelamento e additivi chimici.
Conservanti naturali come zucchero, sale, aceto e alcol sono usati da tempo. Zucchero e pectina (sostanza naturale in alcuni frutti) in conserve, marmellate, gelatine. Sale per pesce e manzo, aceto per sottaceti. Aggiungere spezie aiuta a preservare sapore, qualità e durata.
Qualsiasi sostanza che arresta, controlla o rallenta batteri e muffe è conservante antimicrobico. Sale e zucchero, pur naturali, lo sono anche per questa azione. Molti chimici: solfiti, nitriti di sodio, acido benzoico, biossido di zolfo. Salumi (mortadella, prosciutto) conservati con nitriti; vino rosso e frutta secca quasi sempre contengono solfiti.
Certi antiossidanti come butilidrossitoluene, bisolfito di sodio e tocoferoli sono usati come conservanti. Rallentano l'irrancidimento dei grassi, mantenendo cibi e farmaci freschi. L'ossidazione causa odore sgradevole, cattivo sapore e scolorimento.
Chelanti metallici come acidi citrico e ascorbico sono conservanti naturali/artificiali che impediscono la maturazione naturale della frutta inibendo la fenolasi. Strofinare limone su mela a fette rallenta l'imbrunimento per la fenolasi nel limone. Sigla EDTA (acido etilendiamminotetraacetico) spesso in liste ingredienti: chelante chimico che ostacola enzimi nell'ossidare e far maturare.
Diete sane