Marinature perfette: sapore e tenerezza per carni eccellenti

Le marinature offrono un doppio vantaggio: aggiungono sapore alle carni e le inteneriscono contemporaneamente. Una marinata è una combinazione di liquidi e condimenti. La carne vi viene immersa per tempi variabili. La durata, il tipo di liquido e i condimenti influenzano il risultato finale. Sperimenta per trovare il modo migliore per marinare la tua carne.

Durata della marinatura

• I tagli di carne duri richiedono tempi più lunghi rispetto a quelli teneri. Marinare un taglio tenero troppo a lungo lo rende molle. Marinate tagli come collo, girello e codone di manzo almeno per una notte e fino a 48 ore. Riduci il tempo per tagli teneri come controfiletto, T-bone, costata e filetto a 1-2 ore. La lombata sta nel mezzo: richiede più tempo dei tagli teneri ma meno di quelli duri. Tagli di maiale come lombata, spalla e coppa vanno marinati almeno una notte o più. Le costolette di maiale e il filetto richiedono solo poche ore.

Liquido

• Liquidi a base acida, come succhi di frutta e aceto di mele, hanno il maggior potere intenerente. Aumenta la penetrazione dell'acido nei tagli duri forando la carne con una forchetta. Liquidi a bassa acidità come vino e birra conferiscono sapore. Usali con tagli teneri come costolette d'agnello o filetti. Immergi completamente la carne nel liquido. Se non è possibile (es. arrosti grandi), gira la carne ogni poche ore affinché tutte le parti siano a contatto col liquido.

Condimenti

• Qui entra in gioco la tua creatività. I condimenti fanno la marinata. Mentre l'aceto di vino rosso intenerisce e dà sapore, l'aggiunta di erbe e spezie esalta il gusto. Metti più condimenti nella marinata di quanti ne metteresti in un sugo o salsa: l'intensità viene diluita dal liquido. Prova un tema per i condimenti. Esempio asiatico: anice stellato, aglio, zenzero e cannella in base di aceto di riso e salsa di soia. Italiano: aglio, semi di finocchio, basilico e origano in vino rosso. Messicano: peperoncino, cumino, origano e coriandolo in base di succo di limone e lime.

Avvertenza importante

• Quando marini pollame, getta sempre la marinata usata. Potrebbe essere contaminata dal pollo o tacchino crudo. Anche con maiale o manzo, è più sicuro scartarla e prepararne una fresca per la glassatura, oppure tenere da parte una parte della marinata prima di aggiungere la carne cruda, per usarla come glassa o incorporarla in una salsa.