Glutine: fonti, celiachia, sensibilità non celiaca e vita gluten-free
Il glutine è un complesso proteico (gliadina + glutenina) presente in frumento, orzo, segale e triticale. Conferisce elasticità e struttura all'impasto. Per la maggior parte è innocuo; per altri scatena condizioni mediche distinte.
Disturbi correlati al glutine
- Celiachia (~1%): Enteropatia autoimmune innescata da glutine. Atrofia villi → malassorbimento. Diagnosi: TTG-IgA + EMA + biopsia duodenale (classificazione Marsh). Richiede dieta rigorosa gluten-free (GFD) vita natural durante.
- Sensibilità al glutine non celiaca (NCGS, 0,5–13%): Risposta sintomatica a glutine senza biomarcatori celiachia o allergia frumento. Diagnosi di esclusione. GFD migliora sintomi.
- Allergia al frumento: IgE-medata; orticaria, anafilassi, sintomi GI/respiratori. Richiede solo evitamento frumento (non necessariamente gluten-free).
Dieta Senza Glutine (GFD): Cosa evitare e mangiare
- Evitare: Frumento (tutte varietà: farro, kamut, farro, durum), orzo, segale, malto, lievito birra, gran parte avena (contaminazione crociata; avena certificata GF ok).
- Consentiti: Riso, mais, quinoa, grano saraceno, miglio, amaranto, teff, sorgo, patata, tapioca, legumi, noci, semi, carne, pesce, uova, latticini, frutta, verdura.
- Fonti nascoste: Salsa soia, aceto malto, carni processate, zuppe, salse, farmaci, ostie comunione.
Considerazioni nutrizionali su GFD
- Spesso più bassa in fibre, vitamine B, ferro; più alta in grassi/zuccheri (prodotti GF processati).
- Scegliere cereali GF integrali; integrare se carenze.
- Monitorare densità ossea (celiachia).
Critico: Diagnosi prima di iniziare GFD. La sierologia si normalizza con GFD, causando falsi negativi.