Salute e malattia
La digestione è il processo di estrazione di nutrienti e altre sostanze essenziali dal cibo e dalle bevande che consumiamo. Questo avviene scomponendo ciò che viene consumato in forme utilizzabili dal corpo. La carne, come spiegato dal National Digestive Diseases Information Clearinghouse, ha grandi molecole proteiche che devono essere scomposte in molecole di aminoacidi molto più piccole prima che il corpo possa usarle per costruire e riparare i tessuti. Il corpo può digerire una varietà di carni. Tuttavia, la velocità di digestione può essere influenzata da vari fattori, tra cui salute e metodo di preparazione della carne.
La digestione è un processo chimico, come dimostrato da numerosi esperimenti formali. Secondo un articolo dei Dipartimenti di Biochimica e Medicina, Università di Toronto, scritto dal ricercatore Ernest J. Maltby nel 1933, le malattie gastriche che influenzano l'equilibrio degli enzimi digestivi e delle sostanze chimiche presenti nel corpo possono rallentare la velocità di digestione del manzo. Il lavoro di Maltby ha anche rivelato che il processo di invecchiamento può rallentare la digestione del manzo, a causa di una riduzione misurabile di quegli enzimi con l'età. Ricercatori dell'Istituto Nazionale Francese per la Ricerca Agricola che studiavano la biodisponibilità delle proteine del manzo nel 2006 hanno scoperto che il taglio di manzo e la quantità di tessuti connettivi presenti influenzano la digestione, insieme al metodo di preparazione. Il manzo con una maggiore proporzione di tessuti connettivi digeriva meglio quando tritato o cotto più a lungo. I loro esperimenti hanno rilevato che "la bistecca di controfiletto alla griglia era quella che mostrava la più alta velocità di digestione".
Il maiale impiega più tempo a digerire del manzo, secondo una ricerca pubblicata dal Laboratorio di Chimica Fisiologica del Jefferson Medical College di Philadelphia nel 1919. Tuttavia, come il manzo, il tempo di cottura e lo stile di preparazione, come tritare o macinare, possono accorciare il tempo di digestione. I ricercatori hanno scoperto che, per esempio, l'arrosto di maiale trascorre poco più di cinque ore nello stomaco, mentre la salsiccia di maiale alla griglia ci sta per una media di tre ore e 15 minuti. I piedi di maiale bolliti hanno trascorso solo 60 minuti nello stomaco. Fortunatamente, secondo una ricerca del Dipartimento di Scienze Animali e Divisione di Scienze Nutrizionali dell'Università dell'Illinois, "la qualità proteica e la resa energetica metabolizzabile del maiale" non sono influenzate negativamente dalla durata della cottura, quindi cuocere il maiale più a lungo per renderlo più digeribile non ne ridurrà il valore nutrizionale.
La velocità di digestione per il pollame è anche influenzata dai tempi di cottura e dai metodi di preparazione. Come la maggior parte delle carni, il pollame è un'importante fonte di proteine e ferro. Poiché le molecole proteiche nella carne sono molto grandi, devono essere scomposte in molecole di aminoacidi più piccole per essere utilizzate dal corpo. Un articolo del Time Magazine del 1929 notava che "un quarto di libbra di carne stimola quasi il doppio dei succhi gastrici rispetto a un quarto di libbra di pane o altri carboidrati", dando alla carne un ruolo importante nell'aiutare a digerire gli altri elementi di un pasto.
Il pesce è spesso elogiato per la facilità di digestione e la biodisponibilità dei suoi nutrienti, e con buone ragioni. Secondo una ricerca del Dipartimento di Scienze Animali dell'Università dell'Illinois e del Dipartimento di Scienza e Tecnologia dei Frutti di Mare dell'Università dell'Alaska, il pesce è una carne molto digeribile, prontamente utilizzata dal corpo.
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