Cosa succede riscaldando il saccarosio: fusione, decomposizione, caramellizzazione, combustione

Trasformazioni termiche del saccarosio (C₁₂H₂₂O₁₁)

Due scenari: riscaldamento rapido → combustione; riscaldamento graduale → sequenza complessa.

1. Combustione rapida (es. fiamma diretta)

C₁₂H₂₂O₁₁ + 12 O₂ → 12 CO₂ + 11 H₂O + calore. Reazione esotermica violenta, rischio incendio.

2. Riscaldamento graduale (es. pentolino)

1. Fusione (160-186°C): solido → liquido limpido. Idrolisi termica → glucosio + fruttosio (inversione).
2. Decomposizione (>186°C): disidratazione (perdita H₂O) + rottura legami C-C.
   • Via ossidativa: caramello (C₁₂H₁₈O₉), caramellano (C₃₆H₅₀O₂₅), caramellina (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀) → colore bruno, aroma.
   • Via degradativa: diacetile (burro), maltolo (caramello), lattoni, furani, esteri → profilo aromatico complesso.
3. Caramellizzazione: miscela fusa + prodotti sopra → sciroppo ambrato. Proseguendo → polimeri bruni amari.
4. Carbonizzazione: >200°C prolungato → carbonio amorfo + tracce volatili.

Applicazioni e rischi

• Cucina: caramello, salse, dessert (controllo T° critico).
• Industria: colorante E150 (ammoniacale/solfito).
• Pericolo: zucchero fuso >180°C causa ustioni gravissime (adesione, T° elevata).