Metodi per Valutare la Qualità delle Proteine Alimentari: BV, Chemical Score, PER, PDCAAS

La qualità proteica si valuta su: velocità assorbimento, ritenzione azoto, profilo aminoacidi essenziali, digeribilità. Esistono diversi metodi, ognuno con limiti.

Valore Biologico (BV)

Bilancio azotato: capacità digerire/assorbire/eliminare proteine testate. Soggetti digiunano, poi dieta rigorosa solo proteina test. Urine/feci analizzate per N pre/durante. Confronto con cibo intero. Limiti: esercizio, dieta ipoproteica, digiuno → ritenzione N → falsano risultati. Lungo e costoso.

Chemical Score (Punteggio Chimico)

Confronta profilo EAA (aminoacidi essenziali) vs proteina riferimento (score 100). EAA più basso = aminoacido limitante → indica capacità soddisfare fabbisogni umani (J. Nutrition). Non considera digeribilità.

Protein Efficiency Ratio (PER)

Topi da laboratorio: peso guadagnato (g) / proteine consumate (g). Metodo datato, usato da governi. Critiche: profilo aminoacidico topo ≠ uomo; variabili non misurate.

PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) — Gold Standard

Usato da FAO/OMS. Qualità proteina per fabbisogni aminoacidici bambini 2-5 anni. Come chemical score (aminoacido limitante) + correzione digeribilità. Attuale riferimento internazionale.