Cosa denatura le proteine durante la digestione? Acido cloridrico gastrico – passo obbligato per l'assorbimento

Denaturazione = perdita forma (strutture secondaria/terziaria) ma struttura primaria (sequenza aa) intatta → valore nutrizionale invariato. Anzi, necessaria per digestione completa.

Struttura proteica a 4 livelli

1. Primaria: sequenza aa lineare.
2. Secondaria: elica (legami idrogeno).
3. Terziaria: ripiegamento 3D (nuovi legami).
4. Quaternaria: assemblaggio più catene (es. emoglobina, anticorpi).

Funzione = forma finale.

Denaturazione gastrica

Odore/gusto/cibo → cellule parietali secernono HCl. Proteine nello stomaco → denaturate da HCl. Scopo: "aprire" la proteina perché enzimi digestivi (pepsina, poi tripsina/chimotripsina) agiscono in superficie; struttura nativa troppo compatta. Solo aa liberi/di-tri-peptidi vengono assorbiti nell'intestino tenue.

Cottura e lavorazione = pre-denaturazione

Calore, acidi, alcol, sale concentrato, agitazione meccanica (frullare) denaturano prima dello stomaco. Non cambia beneficio nutrizionale – sarebbero denaturate comunque. Enzimi supplementari: servono rivestimento enterico per sopravvivere ad HCl (NYU Langone).