Salute e malattia
I granchi sono crostacei: hanno un esoscheletro duro e nessun scheletro interno, simili agli insetti. Tra le diverse specie, i granchi Dungeness e i granchi blu sono scelte popolari per la cottura a vapore. Gran parte del granchio è immangiabile: un granchio da 200 g (7 once) può produrre meno di 85 g (3 once) di carne. In generale i maschi sono più grandi e muscolosi delle femmine e sono più ricercati per la cottura a vapore.
Una porzione di granchi al vapore ha 630 calorie (dati livestrong.com). Tre once (85 g) di polpa di granchio al vapore contengono 87 calorie, 17 g di proteine e circa 1 g di grassi. La maggior parte del grasso (0,6 g) è polinsaturo; 0,2 g monoinsaturo e 0,2 g saturi. In pratica l'83% della carne è proteina e il 17% grasso. Come tutti i frutti di mare di acqua salata, c'è sodio naturale: circa 235 mg, oltre il 10% dell'apporto USDA raccomandato per la popolazione generale (2.300 mg).
I granchi al vapore sono un'ottima fonte di vitamina B12: solo 85 g di polpa forniscono oltre il 100% della RDA. La B12 serve per produrre globuli rossi e sintetizzare il DNA. Un adeguato apporto può aiutare a prevenire malattie cardiache, declino cognitivo legato all'età e aumentare i livelli di energia (National Institutes of Health). Una carenza può causare disturbi neurologici.
Una porzione da 85 g fornisce anche il 27% della RDA di rame e il 24% di zinco. Il rame ha ruoli nella produzione energetica, metabolismo del ferro, formazione dei tessuti connettivi (Linus Pauling Institute) e può rafforzare il sistema immunitario, prevenendo osteoporosi, Alzheimer e Parkinson. Lo zinco mantiene forte il sistema immunitario e può ridurre gravità e durata del raffreddore comune (MedlinePlus). Altri benefici: riduzione del rischio di degenerazione maculare, osteoporosi, ulcere gastriche e crampi muscolari.
Una dozzina di granchi (12, circa 200 g l'uno) fornisce 630 calorie, 125 g di proteine e 11 g di grassi. Purtroppo apportano anche più del doppio del colesterolo dietetico raccomandato (618 mg) e il 150% del sodio raccomandato (oltre 3.700 mg).
I granchi sono divisi in cinque categorie di dimensioni (piccoli, medi, grandi, giganti, colossali), basate sulla larghezza del carapace, non sul peso; gli standard variano per regione. I maschi si chiamano "jimmies", le femmine "sooks". I jimmies hanno più carne e sono preferiti per la cottura a vapore. Quando si comprano granchi vivi, chiedere esemplari pesanti o grassi, vicini alla fine del periodo di muta; i granchi appena mutati sono pieni d'acqua e poco carnosi.
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