Granuli di amido: struttura, funzione vegetale e umana, indice glicemico

Granuli di amido: microscopici granuli in foglie, radici, fusti, frutti, semi. Riserve energetiche vegetali. Fonti alimentari: grano, orzo, riso, tapioca, avena, miglio, sorgo, lenticchie, piselli, mais, patate, ceci.

Funzione nella pianta

Amido transitorio (foglie, fusti): fabbisogno immediato. Amido di riserva (semi, radici, frutti): riserva a lungo termine. Convertiti in glucosio per energia immediata o in proteine, oli, DNA, altri carboidrati.

Struttura molecolare

Due polimeri del glucosio: amilopectina (ramificata) e amilosio (lineare). Rapporto amilopectina/amilosio determina dimensione e struttura del granulo, influenzando velocità di rigonfiamento (assorbimento acqua). Es.: granuli tapioca > riso → rigonfiamento più rapido.

Indice glicemico e salute

IG misura velocità aumento glicemia. Granuli a rapido rigonfiamento (riso istantaneo, patate bianche) → picco glicemico alto → IG alto. Granuli a lento rigonfiamento (lenticchie, fagioli) → digestione graduale → IG basso. Correlazione: tempo cottura breve + alto rigonfiamento = rapido aumento glicemia.

Usi alimentari e industriali

Addensanti/gelificanti: gomme, budini, yogurt, salse, caramelle. Farmaceutica: capsule (disintegrazione rapida). Non alimentari: amido spray, carta da parati, cosmetici, detergenti, colle, vernici, cartone.