Salute e malattia
La mela, membro della famiglia delle Rosacee, è un concentrato di polifenoli — fitochimici ad azione antiossidante che potenziano l'immunità e neutralizzano i radicali liberi, implicati nell'invecchiamento cellulare e in patologie degenerative (artrite, malattie cardiache) secondo il Dr. Ray Strand.
Tagliando una mela, la polpa chiara diventa bruna per ossidazione enzimatica. L'enzima polifenolossidasi (PPO) reagisce con ossigeno e composti fenolici (tannini) producendo melanine, pigmenti bruni. La FAO stima che questo processo causi circa il 50% delle perdite post-raccolta in frutta e verdura.
Potente antiossidante, più attivo della vitamina C, concentrato nella buccia. L'ossidazione ne riduce drasticamente la biodisponibilità. Una mela sbucciata ha minor capacità antiossidante (ORAC) di una con buccia. Studi (American Cancer Society, 2010) ne indagano il potenziale su cancro, cardiopatie, prostatite — ma non ci sono ancora raccomandazioni cliniche definitive.
La diidrossifenilalanina (DOPA) è precursore della dopamina, neurotrasmettitore chiave per ricompensa, motivazione, umore. Il PPO la consuma per formare dopachinone e poi melanina, riducendone la disponibilità nel frutto.
Idrosolubile, termolabile, prima vitamina a degradarsi in lavorazione, conservazione, cottura (FAO). Paradossalmente, la vitamina C inibisce l'imbrunimento: succo di limone o acido ascorbico sulla superficie tagliata bloccano temporaneamente il PPO.
L'ossidazione non "avvelena" la mela, ma ne depaupera il valore nutraceutico. Piccoli accorgimenti preservano gran parte dei benefici.
Nutrizione