Salute e malattia
Spesso si pensa che il finocchio contenga liquirizia nera, ma in realtà si tratta di due piante botanicamente distinte. La liquirizia (Glycyrrhiza glabra) è una leguminosa la cui radice viene utilizzata come aroma e spezia, mentre il finocchio (Foeniculum vulgare) è una pianta aromatica perenne con gambi e bulbi commestibili, impiegata anche come erba. L'unica cosa che le accomuna è il caratteristico sapore anisato, dovuto a composti aromatici simili ma non identici.
Il finocchio comune è una pianta alta e fiorita, coltivata in numerose varietà (tedesca, russa, persiana, indiana, giapponese, rumena). Secondo l'Enciclopedia delle erbe, gli Stati Uniti importano la maggior parte del finocchio dall'Egitto. I semi essiccati trovano impiego sia in cucina che in fitoterapia, mentre gambi e bulbi si gustano crudi in insalata o cotti. Una curiosità: il finocchio attira spesso le farfalle Papilio machaon (note come "farfalle dell'anice"), per la gioia di orticoltori e botanici.
La radice e il rizoma della liquirizia producono un olio essenziale usato in medicina e come aromatizzante. Il suo sapore inconfondibile deriva dalla glicirrizina, un composto esclusivo di questa pianta. Tradizionalmente la radice viene impiegata per mal di gola, bronchite, ulcere gastriche e infezioni virali, sebbene il Centro nazionale per la medicina complementare e alternativa (NCCAM) segnali l'assenza di prove solide sulla sua efficacia terapeutica. Al contrario, dosi elevate di glicirrizina possono causare ritenzione di sodio e acqua, ipopotassiemia, ipertensione e, in gravidanza, parto pretermine. L'associazione con diuretici aumenta il rischio di carenza di potassio.
La "liquirizia nera" è un confetto aromatizzato con olio essenziale di radice di liquirizia, acido glicirrizico o olio di anice. Solo questo tipo di caramella riproduce il sapore autentico della radice; le moderne caramelle alla frutta non ne hanno le proprietà.
La confusione nasce dalla straordinaria somiglianza aromatica tra finocchio, glicirrizina e anice (Pimpinella anisum), un terzo additivo alimentare che condivide lo stesso profilo odoroso e gustativo. In pratica, qualsiasi prodotto con quel caratteristico sapore "di liquirizia" può contenere una di queste piante o una loro combinazione.
Godetevi ciascuna pianta per le sue proprietà uniche: il finocchio come ortaggio versatile e aromatico, la liquirizia come radice dalle mille virtù (da usare con cautela), e l'anice come spezia inconfondibile. La natura ha creato sapori simili da fonti diverse: sta a noi saperle distinguere.
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