Colore dell'astice: variazioni naturali e scienza della trasformazione rossa

Gli astici vivi mostrano una tavolozza sorprendente: verde-brunastro scuro, nerastro-bluastro, nerastro-brunastro, bruno-rossastro, o anche arancio-rosso, a seconda di specie, habitat, dieta e salute.

Perché il cambiamento di colore in cottura?

Il drastico passaggio al rosso brillante è dovuto a cambiamenti indotti dal calore nei pigmenti carotenoidi (principalmente astaxantina) legati a una proteina chiamata crustacianina.

• Nell'astice vivo: L'astaxantina è legata alla crustacianina, che torce la molecola del pigmento, spostandone il colore a blu-verde/nero (mimetismo).
• Quando riscaldato: La crustacianina denatura, liberando astaxantina libera, che ritorna al suo colore rosso-arancio naturale.

Curiosità

• Rare mutazioni genetiche producono astici blu (1:2M), gialli (1:30M), albini/bianchi (1:100M), o bicolore.
• L'astaxantina è lo stesso pigmento che rende rosa il salmone e arancioni i fenicotteri (tramite dieta).
• L'intensità del colore cotto varia con dieta (contenuto astaxantina) e metodo cottura.

Quindi l'iconico "rosso astice" è una verità rivelata dal calore—il vero pigmento dell'astice, svelato.