Intossicazione alimentare: durata, cause, sintomi e prevenzione

Le malattie a trasmissione alimentare (intossicazione alimentare) colpiscono 1 su 6 americani annualmente. Durata e severità dipendono da patogeno e fattori ospite.

Durata tipica per patogeno

Patogeno	Incubazione	Durata	Caratteristiche chiave
Staph aureus (tossina)	1–6 ore	24–48 ore	Nausea/vomito improvvisi, febbre minima. Torte crema, carni, insalata patate.
Bacillus cereus (emetica)	1–6 ore	24 ore	Vomito predominante. Riso fritto.
Norovirus	12–48 ore	1–3 giorni	Vomito, diarrea, febbre bassa. Altamente contagioso. Navi crociera.
Salmonella	6–72 ore	4–7 giorni	Diarrea, febbre, crampi. Uova, pollame, prodotti.
Campylobacter	2–5 giorni	2–5 giorni	Diarrea sanguinolenta, febbre. Pollame, latte crudo.
E. coli O157:H7	1–10 giorni	5–10 giorni	Diarrea sanguinolenta, **rischio SUA** (bambini/anziani). Manzo poco cotto, prodotti.
Clostridium perfringens	8–16 ore	24 ore	Diarrea, crampi (niente febbre/vomito). Salse carne, cibi riscaldati.
Vibrio	12–24 ore	2–8 giorni	Diarrea acquosa/sanguinolenta. Molluschi crudi (ostriche). V. vulnificus → setticemia in malattia epatica.
Listeria	1–4 settimane	Variabile	Sintomi influenzali, meningite, perdita gravidanza. Salumi, formaggi molli, meloni.

Sintomi generali

• Nausea, vomito, diarrea (acquosa o sanguinolenta), crampi addominali, febbre, brividi, affaticamento, cefalea.

Quando cercare cure mediche

• Diarrea sanguinolenta, febbre alta (>38,5°C / 101,3°F), segni disidratazione (bocca secca, oliguria, vertigini).
• Diarrea >3 giorni, vomito >24 ore impedendo idratazione.
• Gravida, anziana, immunocompromessa, lattante.
• Sintomi neurologici (visione offuscata, diplopia, debolezza – botulismo).

Gestione

• Reidratazione orale (ORS) – formula OMS o commerciale (Pedialyte).
• Loperamide (Imodium) – **evitare se diarrea sanguinolenta o febbre alta** (prolunga esposizione tossina).
• Subsalicilato bismuto – lieve antimicrobico, antisecretorio.
• Antibiotici: solo per patogeni specifici (Shigella, Campylobacter, diarrea viaggiatore, Salmonella severa, listeriosi). **Non per STEC O157 (↑ rischio SUA).**
• Probiotici (LGG, S. boulardii) possono accorciare durata.

Prevenzione (FDA "Clean, Separate, Cook, Chill")

• Lavare mani/superfici. Separare crudo/carne da pronto-mangiare. Cuocere a temp sicura (pollame 74°C, manzo macinato 71°C, pesce 63°C). Refrigerare ≤2 ore (1 ora se >32°C).