Cosa succede quando il latte bolle: denaturazione proteine, caramellizzazione lattosio, stabilizzazione grassi, perdita vitamine, reazione Maillard, sterilizzazione

1. Denaturazione proteine: Micelle caseina si dispiegano, aggregano → consistenza più densa, formazione pelle.
2. Caramellizzazione lattosio: Imbrunimento zucchero → leggera dolcezza, colorazione dorata.
3. Stabilizzazione globuli grasso: Proteine denaturate (κ-caseina) rivestono globuli grasso, impedendo creaming.
4. Perdita vitamine: Vitamina C, tiamina (B₁), folati parzialmente distrutti.
5. Reazione Maillard: Aminoacidi + zuccheri riducenti → composti aromatici, pigmenti bruni.
6. Sterilizzazione: Batteri vegetativi, lieviti, muffe uccisi; spore possono sopravvivere.

Implicazioni pratiche

• Bollitura allunga conservazione (pastorizzazione 72°C × 15 s sufficiente per sicurezza).
• Perdita nutrienti modesta per maggior vitamine eccetto C e B₁.
• Sapore e consistenza cambiano – alcuni preferiscono latte bollito per cucina, bevande.