Digestione Amido: Il Percorso Enzimatico da Polisaccaride a Glucosio

L'amido (amilosio + amilopectina) è un polimero glucosio. La sua digestione è un processo enzimatico a step che produce glucosio per assorbimento.

Step Digestione

1. Amilasi salivare (ptialina): Iniziata in bocca; scinde legami α-1,4 glicosidici → maltosio, maltotriosio, α-limit destrine. Inattivata da acido gastrico.
2. Amilasi pancreatica: Nel duodeno; continua scissione α-1,4 → maltosio, maltotriosio, α-limit destrine.
3. Enzimi orlo a spazzola (intestino tenue):
   • Maltasi: Maltosio → 2 glucosio
   • Saccarasi-isomaltasi: Saccarosio → glucosio + fruttosio; α-limit destrine (rami α-1,6) → glucosio
   • Glucoamilasi: Maltosio/maltotriosio → glucosio
4. Assorbimento: SGLT1 (cotransportatore Na⁺/glucosio) → enterocita → GLUT2 → sangue portale

Punti Chiave

• Prodotto finale è esclusivamente glucosio (fruttosio da saccarosio, galattosio da lattosio sono vie separate)
• Nessun glucosio libero esiste in amido—tutto rilasciato enzimaticamente
• Velocità dipende da: struttura amido (amilosio vs amilopectina), lavorazione, matrice alimentare, dimensione particelle
• Amido resistente (RS) sfugge digestione → fermentazione colonica → acidi grassi a catena corta

Rilevanza Clinica

• Deficit congenito saccarasi-isomaltasi (CSID): Diarrea osmotica, gonfiore dopo amido/saccarosio
• Indice glicemico: Riflette velocità digestione/assorbimento; amilosio > amilopectina → IG più basso
• Gestione diabete: Carb counting assume digestione completa a glucosio

Amido → glucosio è una staffetta enzimatica strettamente coreografata. Il monomero finale è sempre glucosio.