Il Legame tra Olfatto e Gusto: Come Percepiamo i Sapori

La lingua rileva solo cinque sapori fondamentali: dolce, acido, salato, amaro e umami (un gusto saporito identificato per la prima volta nel glutammato monosodico). Tutte le altre sfumature che chiamiamo "gusto" appartengono in realtà al senso olfattivo. Masticando, gli aromi risalgono attraverso le vie nasali posteriori dove i neuroni olfattivi li percepiscono come sapori complessi. Senza l'olfatto — condizione nota come anosmia — il gusto si riduce drasticamente.

Riduzione del gusto

In condizioni temporanee come sinusite o raffreddore, la congestione nasale causa un'anosmia parziale che offusca il sapore di cibi e bevande. I neuroni olfattivi alla base delle fosse nasali restano attivi, ma passa meno aria su di essi. Con minor flusso d'aria, meno molecole odorose raggiungono i neuroni, lasciando percepire solo i cinque gusti base.

Incapacità di gustare

L'anosmia totale — perdita completa dell'olfatto — può derivare da danni neurologici al cervello o ai neuroni olfattivi. Malattie, traumi e malnutrizione possono causarla. Chi ne soffre percepisce solo i sapori fondamentali. Sente ancora il fresco della menta e il pungente del peperoncino o rafano, ma non distingue sapori complessi: fatica a differenziare cibi diversi come mele e patate.

Malnutrizione

La perdita totale dell'olfatto porta a una quasi totale perdita del gusto. Chi soffre di anosmia deve sforzarsi consapevolmente di mangiare a sufficienza. La raffinatezza del palato umano si riflette nella creatività degli chef e nella varietà di sapori nei supermercati. Quando questo senso si appiattisce, l'interesse per il cibo cala drasticamente. Il desiderio di mangiare è così primario che perderlo espone a rischi di malnutrizione e depressione.

Intossicazioni alimentari

Chi ha anosmia totale e permanente deve prestare massima attenzione alle intossicazioni alimentari. L'olfatto si è evoluto per segnalare cibi pericolosi; pur non essendo sofisticato come quello di alcuni animali, aiuta a decidere se bere quel latte vecchio o buttarlo. Senza olfatto, ci si affida all'ispezione visiva. A meno che un cibo non sia marcatamente acido, una persona anosmica non ne percepisce il deterioramento.